Pour les produits de boulangerie sans pâte levée, il est possible d’utiliser des farines et des produits semi-finis de tout type de culture céréalienne (avec ou sans gluten). On peut les utiliser comme garniture en les ajoutant à la pâte.
La pâte, avec ou sans gluten, peut se désagréger si elle n’est pas levée. C’est pour cela qu’il est fondamental de choisir des ingrédients possédant une bonne capacité d’absorption et de rétention d’eau, y compris pendant la cuisson.
Les matières premières utilisées comme garniture doivent en revanche contribuer à la conservation et à la stabilité du produit fini. Très souvent, on utilise en effet des produits sensibles comme par exemple des graines oléagineuses (lin, tournesol, etc.) qui, si elles ne sont pas traitées correctement, peuvent rancir en générant des odeurs désagréables.
CerealVeneta propose des processus de traitement thermique à basse température, pour empêcher tout phénomène d’oxydation et de lipase (principale responsable de rancissement enzymatique), en permettant ainsi l’obtention d’un produit fini stable.
