La “torréfaction douce”: comment valoriser le composant aromatique des céréales, des graines et des légumineuses

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Une idée qui vient de loin

Dans la tradition des paysans de la région des Pouilles, le blé brûlé est un produit provenant de la récolte passant ensuite à la mouture des grains de blé dur restés dans les champs après la moisson et le brûlage des chaumes. La farine ainsi obtenue était utilisée pour la production du pain, en étant ainsi caractérisé par une note aromatique fumée typique.

Le principe à la base de ce processus, c’est-à-dire la forte augmentation d’arôme et de goût par la chaleur, a été une source d’inspiration pour la recherche et le développement de CerealVeneta.

Est-il possible d’obtenir un produit semblable avec des méthodes alternatives et plus technologiques de cuisson des céréales, en l’appliquant également sur d’autres matières premières ?

 

Un nouveau processus: la “torréfaction douce”

Pour la réalisation d’un produit semblable au blé brûlé, une certaine capacité de remodelage des équipements de traitement thermique a été nécessaire, tout comme un travail important sur la recherche et le développement, qui à travers des tests de production et des analyses constantes en laboratoire, a identifié les paramètres adéquats à utiliser, afin d’accroître l’arôme de la matière première utilisée, en gardant sous contrôle des substances telles que par exemple, l’acrylamide.

Le processus obtenu pourrait d’une certaine manière se rapprocher de la torréfaction, qui est semblable à ce qui est appliqué par exemple sur les grains de café. A la seule différence que les températures sont résolument plus basses et que le produit n’est pas stressé pendant la phase de cuisson. C’est pour cela qu’elle peut être définie “torréfaction douce”, car elle respecte le caractère naturel de la matière première.

 

De nouvelles possibilités de produits semi-finis…

                           Farine de mais jaune torréfié sans gluten

En appliquant la torréfaction douce sur différentes matières premières intégrales (pas seulement sur le blé mais aussi sur le mais, l’orge, le seigle, l’avoine, pour n’en citer que quelques-uns), il est possible d’obtenir des produits semi-finis en dehors des classements de farines toastées, qui pour leur particularité, ont été nommés “produits torréfiés”, caractérisés par :

  • La capacité de caractérisation et l’amélioration aromatique du produit fini;
  • Un haut contenu en fibres, puisque des matières premières intégrales sont utilisées;
  • Un faible niveau de la charge microbienne.

…et de nouvelles possibilités d’application, surtout dans le cadre d’un produit Sans gluten

Pain sans gluten additionné de farine de maïs jaune torréfié

La validation des caractéristiques susmentionnées a été effectuée à travers de nombreux panel tests, en comparant des mélanges prêts à l’utilisation actuellement commercialisés sur le marché et ces mêmes produits enrichis avec des produits semi-finis CerealVeneta obtenus au moyen d’une torréfaction douce.

Une amélioration a été remarquée aussi bien au niveau de l’arôme/du goût que d’un point de vue visuel, puisque ces ingrédients se caractérisent par un aspect rappelant les produits intégraux.

 

Les possibilités d’application peuvent être multiples, mais le premier grand secteur que l’on peut identifier est sans aucun doute celui des produits sans gluten. En effet, ces produits sont généralement réalisés avec des amides, bien connus puisqu’ils ne possèdent aucun composant aromatique et gustatif prononcé.

L’utilisation d’une farine torréfiée peut s’avérer déterminante en apportant un plus sensoriel au produit fini sans gluten, en offrant également la possibilité de maintenir une étiquette propre.

Souhaitez-vous évaluer les possibilités d’application des produits torréfiés de votre projet ? Nos techniciens sont à votre disposition !

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