Les aliments sans gluten présentent de multiples points critiques liés à la consistance du produit fini, à son maintien pendant la cuisson et à la sensation qu’ils offrent lorsqu’ils sont consommés, cela à cause de l’absence des protéines constituant le gluten qui sert de liant. Cette fonction doit être effectuée par les amidons contenus dans les matières premières, stockés sous forme de granules . Leur structure doit présenter des sites disponibles pour s’amalgamer avec l’eau, pour offrir une viscosité à la pâte, ceux-ci doivent donc se présenter sous une forme prégélatinisée.

La qualité de la fonction effectuée concerne le processus de traitement thermique en amont mais aussi le broyage qui doit permettre le maintien de la consistance des amidons, et éviter sa détérioration et le stress. Que la matière première soit native ou précuite, le broyage doit pouvoir préserver ses caractéristiques technologiques et organoleptiques.