Les légumineuses sont la principale matière première capables de remplacer les protéines d’origine animale car elles se composent d’une teneur très élevée en protéines par rapport aux céréales communes, et en variant les différentes matières premières, il est possible de répondre à une faible valeur biologique de de ces produits d’origine végétale.
Elles possèdent par ailleurs une faible charge et un index glycémique permettant au consommateur d’avoir un faible impact sur la courbe glycémique après sa consommation.
Le facteur critique qui habituellement en limite la consommation est l’acceptabilité sensorielle du consommateur.

Les produits semi-finis à base de légumineuses de CerealVeneta présentent, à travers la réaction de Maillard, des molécules aromatiques cachant l’arôme herbacée et augmentent l’acceptabilité des consommateurs.