Un renvoi au naturel
La présence de céréales ou de graines sur un croissant ou sur du pain, évoque un beau produit rustique ; c’est comme si celui-ci avait été fait à la maison et il est très certainement sain. En effet, l’utilisation de produits complets, peu travaillés, nous rappelle la matière première utilisée en renforçant le lien entre le produit et la nature et en attirant le consommateur qui le considère comme étant un produit sain.
En effet, outre la recherche esthétique, l’utilisation de produits entiers ou “bruts” tels que les graines, les flocons de céréales, les sons, servant de garniture ou qui sont amalgamés dans le produit, permet d’offrir au produit fini une allégation diététique.
L’utilisation de graines oléagineuses de courge, de tournesol et de lin apportent une quantité importante d’acides gras insaturés, mais aussi des composés bioactifs ayant des fonctions antioxydantes et bénéfiques, parfaits pour la santé et aidant les personnes qui présentent des troubles du métabolisme. Tout comme l’utilisation du son des céréales et des légumineuses qui permettent d’augmenter le contenu en fibre.
Traiter les matières premières pour la garniture et l’inclusion : l’expérience de CerealVeneta
Les différents types de matières premières sont traités en fonction de leurs caractéristiques et de leur emploi spécifique. Une “super” graine, d’un point de vue nutritionnel et esthétique, doit être travaillée de manière appropriée pour pouvoir être correctement intégrée dans le produit fin. Elle doit améliorer la valeur finale, s’amalgamer correctement dans la pâte, garder une bonne consistance, sans pour cela abréger sa durée de conservation.
Pour réaliser de ces objectifs, il qu’une collaboration s’instaure entre le département de Recherche & Développement de CerealVeneta et le Client, en effectuant des analyses et des tests pour mettre au point des processus d’application sur la matière première qui sera utilisée en fonction de la matrice sur laquelle elle sera appliquée.
C’est à travers des processus spécifiques de traitement thermiques, en alternance avec le froid extrême de l’azote liquide, que CerealVeneta obtient une réduction de l’activité lipasique et phospholipasique, avec une baisse de formation des acides gras libres, d’hydroperoxydes et de l’hexanal, en réduisant également de manière considérable la charge bactérienne totale.
L’arôme, la consistance et la couleur de la matière première est renforcée et l’augmentation de la stabilité enzymatique, oxydative et microbiologique est essentielle pour les produits complets se composant de son et de germes, riches en graisses ou dont la fraction lipidique est particulièrement sensible.
En fonction des besoins esthétiques et des allégations nutritionnelles demandées, la matière première est soumise à un calibrage (lamination contrôlée), pour déterminer la dimension de grain.
Par ailleurs, la granulation des graines oléagineuses est nécessaire pour pouvoir rendre les précieux nutriments internes bio-disponibles, qui seraient autrement « emprisonnés” dans leur enveloppe naturelle.
Les produits semi-finis CerealVeneta : une rencontre saine et esthétique
Le travail de recherche et développement, ainsi que les techniques de production appliquées permettent à CerealVeneta de réaliser des produits semi-finis diversifiés en fonction des besoins technologiques et nutritionnels demandés par le Client. Ci-dessous, quelques exemples du résultat de nos processus de production :
