L’oxydation et les lipases dans les produits semi-finis peuvent-elles être empêchées sans “E” number ?
Les caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles des produits intégraux
Dans la nature, les graines de céréales, les légumineuses, les grains spéciaux et mineurs se composent principalement de substances nutritives telles que les glucides, les protéines, les graisses et en partie de fibres. Les compléments nutritionnels tels que les vitamines, les minéraux, les enzymes, les antioxydants et les substances fonctionnelles se concentrent principalement dans le germe et le son. La graine intégrale apporte de manière totale toutes ces qualités nutritionnelles.
L’utilisation de produits semi-finis dérivant de ces matières premières oblige les entreprises à faire très attention au degré de stabilité des mélanges formulés, pour ne faire face à des problèmes de durée de conservation liés principalement à la dégradation de la partie grasse.
L’oxydation, l’ennemi N° 1
La partie grasse, la plus qualifiée au niveau nutritif et nutritionnelle, est également la partie la plus délicate à conserver, à traiter et à stabiliser.
En effet, les structures chimiques contenues dans la partie lipidique sont extrêmement sensibles à la température, la lumière et à l’air. Une exposition prolongée sur ces agents externes active des processus d’oxydation primaires, des précurseurs de molécules tels que les aldéhydes et l’ hexanal, responsables des altérations organoleptiques à la charge des lipides, en générant des phénomènes de rancissement, de mauvaises odeurs et de diminution de la durée de conservation.
Les lipases, l’ennemi N° 2
Parmi les nombreux enzymes se trouvant dans les graines, certaines causent une diminution de la qualité nutritionnelle et sensorielle des aliments.
Pour la partie lipidique, l’activité lipolytique pose un réel problème puisqu’elle provoque l’hydrolyse des triglycérides en glycérol et en acides gras, avec une augmentation de l’acidité, ce qui rend la partie grasse plus vulnérables aux phénomènes de rancissement susmentionnés.
Les phénomènes d’oxydation peuvent-ils être empêchés ? Oui !
Ces effets négatifs dérivant d’une utilisation de matières premières sensibles à l’oxydation peuvent être empêchés à travers l’utilisation d’additifs chimiques et de conservants. Cela comporte cependant une indication sur l’étiquette par un “E”.
CerealVeneta propose en revanche des produits semi-finis possédant des caractéristiques naturelles appropriées pour la production d’aliments finis stables dans le temps.
Les technologies appliquées sur les matières premières permettent en effet de maintenir les qualités organoleptiques et diététiques des produits semi-finis, en évitant l’oxydation de la partie grasse. A travers la recherche et les traitements de l’entreprise, une confrontation avec le client et une vérification analytique des résultats, il est possible d’assurer et de standardiser des valeurs particulièrement faibles de peroxydes, capables de garantir la stabilité qualitative du produit fini.
L’activité de la lipase peut-elle être évitée ? Oui !
La présence d’une activité lipasique peut être contenue ou éliminée en appliquant des technologies innovantes avec des systèmes de traitement thermique spécifique pour chaque matière première.
L’expérience acquise par CerealVeneta, a permis la dotation de processus appropriés pour la stabilisation du composant lipasique, en parvenant à proposer des produits semi-finis sans lipases ou avec des valeurs pouvant être établies avec le client.
Le recours à la filière du froid
CerealVeneta porte son attention sur les modalités de stockage et de conservation des matières premières et des produits semi-finis, celles-ci pouvant avoir une forte incidence sur la stabilité d’oxydation et microbiologique des produits, en particulier sur les produits intégraux et dérivés.
Le fait de maintenir la chaîne du froid et d’avoir un magasin à température et humidité contrôlées, permet d’optimiser la durée de conservation, et de maintenir les propriétés nutritionnelles et diététiques, surtout avant et pendant les mois d’été.
C’est pour cela que CerealVeneta stocke ses produits semi-finis à une température et une humidité contrôlées et qu’elle peut emballer sous vide les produits pour lesquels la nature du composant acide des graisses présente une instabilité importante liée à la présence d’oxygène.
C’est en utilisant la technologie du traitement thermique et du cryobroyage, que CerealVeneta qualifie et mesure le contenu en peroxyde et l’activité lipasique dans ses produits semi-finis dérivés par les genres et les variétés de graines utilisées pour ses traitements.