Ossidazione e Lipasi nei semilavorati, si possono prevenire senza “E” number?
Caratteristiche nutrizionali e funzionali dei prodotti integrali
In natura, i semi di cereali, legumi, semi speciali e minori sono composti principalmente da sostanze nutritive quali carboidrati, proteine, grassi e in parte fibre. I componenti nutrienti, quali vitamine, minerali, enzimi, antiossidanti e sostanze funzionali sono invece concentrati principalmente nel germe e nella crusca. Il seme integrale apporta in toto tutte queste qualità nutrizionali.
L’utilizzo di semilavorati derivati da tali materie prime obbliga le aziende a prestare molta attenzione al grado di stabilità dei mix formulati, per non incorrere in problematiche di shelf-life legata principalmente alla degradazione della parte grassa.
L’ossidazione, il nemico Nr. 1
La parte grassa, oltre ad essere la più qualificata a livello nutriente e nutrizionale, è anche la più delicata da conservare, trattare e stabilizzare.
Infatti, le strutture chimiche contenute nella parte lipidica sono estremamente sensibili a temperatura, luce e aria. L’esposizione prolungata a tali agenti esterni attiva processi ossidativi primari, precursori di molecole come aldeidi ed esanale, responsabili di alterazioni organolettiche a carico dei lipidi, generando fenomeni di irrancidimento, cattivi odori, e diminuzione della shelf-life.
La lipasi, il nemico Nr. 2
Tra i molti enzimi presenti nei semi, alcuni causano l’abbassamento della qualità nutrizionale e sensoriale degli alimenti.
Per la frazione lipidica, l’attività lipolitica della lipasi è alquanto problematica, poiché provoca l’idrolisi dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi, con un aumento dell’acidità e rendendo più suscettibile la parte grassa ai fenomeni di irrancidimento sopra citati.
I fenomeni ossidativi si possono prevenire? Sì!
Questi effetti negativi derivanti dall’utilizzo di materie prime sensibili all’ossidazione possono essere prevenuti attraverso l’utilizzo di additivi chimici e conservanti. Questo però comporta la loro indicazione in etichetta con la classica “E”.
CerealVeneta propone invece semilavorati con caratteristiche naturali idonee alla produzione di alimenti finiti stabili nel tempo.
Le tecnologie applicate alle materie prime, infatti, permettono di mantenere le qualità organolettiche e salutistiche nei semilavorati, evitando l’ossidazione della parte grassa. Attraverso la ricerca e le lavorazioni aziendali, il confronto con il cliente e la verifica analitica dei risultati, si possono assicurare e standardizzare valori particolarmente bassi di perossidi, tali da garantire la stabilità qualitativa del prodotto finito.
L’attività della lipasi si può evitare? Sì!
La presenza di attività lipasica si può contenere o eliminare applicando tecnologie innovative con sistemi di termotrattamento, specifico per ogni materia prima.
CerealVeneta, nell’esperienza maturata, si è dotata di processi idonei alla stabilizzazione della componente lipasica, riuscendo a proporre semilavorati lipasi free o con valori che possono essere concordati con il cliente.
Ricorso alla filiera del freddo
CerealVeneta pone attenzione alle modalità di stoccaggio e conservazione delle proprie materie prime e semilavorati, dato queste possono incidere fortemente sulla stabilità ossidativa e microbiologica dei prodotti, specialmente in quelli integrali e derivati.
Mantenere la catena del freddo e avvalersi di un magazzino a temperatura e umidità controllate, permette di massimizzare la shelf-life, e di mantenerne le proprietà nutrizionali e salutistiche, soprattutto a ridosso e durante i mesi estivi.
Per questo CerealVeneta stocca i propri semilavorati a temperatura e umidità controllata, e può confezionare sottovuoto quelli in cui la natura della componente acidica dei grassi presenta una forte instabilità legata alla presenza di ossigeno.
Con l’utilizzo tecnologico del termo-trattamento e della crio-macinazione, CerealVeneta qualifica e quantifica il contenuto di perossidi e l’attività lipasica nei suoi semilavorati derivate dalle specie e varietà di semi utilizzati nelle sue lavorazioni.