Nei prodotti da forno in cui è assente la fase di lievitazione si possono utilizzare farine e semilavorati di tutte le colture cerealicole (con e senza glutine). Queste si possono utilizzare sia in inclusione che come topping.
L’impasto, derivato da matrice con o senza glutine, non essendo lievitato, puo andare incontro a disgregazione. Per tale ragione, è fondamentale valutare ingredienti con buona capacità di assorbire e trattenere l’acqua, anche durante la fase di cottura.
Le materie prime utilizzate come topping devono invece contribuire alla conservazione e alla stabilità del prodotto finito. Molto spesso infatti vengono usati prodotti sensibili, come ad esempio i semi oleosi (lino, girasole ecc.) che, se non trattati adeguatamente, possono irrancidire, generando odori sgradevoli.
CerealVeneta propone i processi di termotrattamento a bassa temperatura per inibire i fenomeni collegati all’ossidazione e alla lipasi (responsabile principale dell’irrancidimento enzimatico), permettendo di avere così un prodotto finito stabile.
