L’importance de l’aspect et de la corporéité d’un aliment

L’intervention des sens pour le choix d’un aliment

La nourriture est l’une des activités impliquant le plus nos sens. Ils sont mêmes définis en 8 moments sensoriels, 4 de plus par rapport à n’importe quelle autre activité, puisque les sens sont stimulés de manière différente dans plusieurs situations (Barichella, 2019).

La vue est le premier, avec lequel on évalue “la couverture” du produit, le résultat des caractéristiques telles que l’aspect, la forme, la dimension et la couleur. En d’autres termes, on évalue si le produit est appétissant ou pas. C’est pour cela que le sens interagit tout d’abord avec l’aliment et c’est lui qui conditionnera le plus les évaluations successives.

Les autres sens évaluent ensuite les autres caractéristiques, telles que l’odeur externe (le parfum), le toucher externe (les sensations tactiles transmises), l’ouïe externe (le son émis lors de la rupture ou de la coupe), le goût (sucré ou amer, la fraîcheur, etc.…), l’ouïe interne (le bruit produit lors de la mastication), le toucher interne (les sensations transmises lors de la mastication), l’odorat interne (l’arôme perçu en respirant).

Pour quelle raison la corporéité des produits est-elle importante ?

Au cours de ces dernières années, le marché alimentaire a connu une croissance importante de produits possédant un caractère physique particulier, en mesure de stimuler davantage nos sens.
Les produits (de boulangerie, les pâtes, les snacks, les substituts de viande) dont les matières premières sont facilement reconnaissables telles que les céréales, les graines et les dérivés (tels que le lin, la citrouille, le tournesol) sont nombreux et récemment, également les légumineuses et ses dérivés (granulés de lentilles, pois ou pois chiches).

Cette nouvelle approche du food design est déjà en vogue depuis un certain temps. Selon Mintel, un organisme de recherche sur le marché bien connu et siégeant à Londres, la nourriture ne doit pas uniquement satisfaire les aspects nutritionnels ou alimentaires, elle doit également se concilier à la recherche d’une expérience multi-sensorielle, avec des produits ayant une texture et une corporéité bien visibles et perceptibles (Zegler, 2017), capables de stimuler l’appétit du consommateur dès l’observation du produit.

Dans quelle direction va le marché ?

La solution adoptée dans la plupart des cas par les producteurs alimentaires, comme cela a été dit précédemment, c’est de recourir aux “ingrédients bruts”, avec un aspect rappelant la matière première utilisée et l’élaboration manuelle de la mixture.

Cette tendance provient d’un changement important de la perception que le consommateur a sur le produit fini. Au cours du temps, nous avons en partie perdu la confiance envers le système alimentaire industriel, et plus précisément envers les produits excessivement raffinés et donc considérés comme étant “loin” de la nature, en s’avérant donc incapables de rappeler l’origine de la matière première utilisée et, surtout, sans être capables de stimuler les sens du consommateur.

Le consommateur veut savoir ce qu’il mange et une simple étiquette indiquant les matières premières utilisées ne suffit pas toujours. Voilà donc la raison pour laquelle une corporéité importante (dérivant d’ingrédients tels que les graines, les flocons, les granulés etc.) contribue à rendre plus appétissant le produit fini.

A quoi faut-il donc faire attention lors du choix des matières premières ?

Lors de l’analyse des matières premières, il est important d’évaluer d’une part les informations “sur les étiquettes” telles que le nom ou l’origine, mais aussi leur résistance physique au cours de la mixture, le contraste de couleurs pour en exalter la présence et leur structure pour qu’elles n’empêchent pas la maniabilité du malaxage.

Mais il existe deux aspects d’importance fondamentale (très souvent négligés) pour la complémentarité, qui contribuent au succès du produit.
Il y a d’une part l’aspect concernant la sélection des matières premières intégrales entières, capables de conserver leur patrimoine en éléments nutritionnels et nutritifs, il y a d’autre part l’utilisation de mélanges spécifiques de graines intégrales, en créant ledit effet “matrice” entre les différents composants, une synergie particulière entre les matières premières qui augmente de manière exponentielle les propriétés nutritionnelles de l’aliment, en offrant un réel bien-être physique au consommateur, raison pour laquelle il sera d’autant plus motivé à acheter de nouveau ce même produit.
Dans ce cas, outre les aspects nutritionnels, les aspects physiques des produits seront également renforcés, en ayant un aspect invitant, surtout si, lorsque l’on retient l’attention du consommateur, on souhaite mettre l’accent sur un packaging qui laisse entrevoir le produit fini (Nielsen GS1 Italy, 2018).

Source :

Barichella, P. (2019), Gli otto momenti del Sensory Design, Ingredienti Alimentari, 102, 11-13.
Zegler, J. (2017), Mintel announces five global food and drink trends for 2018, www.mintel.com.
Il piacere è tutto mio (2018), Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, 2, 43-45.