Analyse des problèmes d’oxydation sur les matières premières et sur les produits semi-finis d’origine végétale

Dans la nature, les matières premières telles que les céréales, les légumineuses, les graines spéciales et leurs dérivés, se composent de substances nutritionnelles telles que les glucides, les protéines, les graisses et les fibres.
Les compléments nutritifs tels que les vitamines, les minéraux, les émulsifiants, les enzymes, les antioxydants et les substances aromatiques, sont en revanche principalement concentrés dans la partie grasse et dans le son (la graine intégrale apporte en particulier toutes ces propriétés).

INFORMATIONS DEMANDÉES PAR LE MARCHÉ

La préférence des consommateurs se dirige de plus en plus vers les produits dérivés de matières premières intégrales de différents genres et variétés (Grand ViewResearch, 2019). Cela nécessite l’introduction de produits à haute valeur fonctionnelle dans les mélanges, apportant des fibres et des graisses et d’autres substances nutritionnelles et nutritives.
L’introduction de produits semi-fini de ce type oblige les entreprises à faire attention au degré de stabilité des mélanges formulés pour la production d’aliments finis, pour ne pas faire face aux problèmes de durée de consommation principalement liée à la dénaturation de la partie grasse.

L’OXYDATION, L’ENNEMI N°. 1

Celle-ci, est la plus qualifiée au niveau nutritif et nutritionnel mais elle est également la plus délicate à conserver et à traiter, car elle est extrêmement sensible à la température, la lumière, l’air et la faible humidité. Une exposition prolongée sur ces agents peut amener des phénomènes d’oxydation, comportant des conséquences telles que le rancissement, les mauvaises odeurs et la diminution de la durée de conservation du produit fini où ils sont présents.
Les dommages potentiels dérivant de ces facteurs passent de la diminution de la qualité de la production au retrait des produits sur le marché où ces effets se produisent avec un dommage potentiel de l’image de marque.

LES SOLUTIONS POSSIBLES

Il existe deux solutions fondamentales possibles pour prévenir les effets négatifs dérivant de l’utilisation de matières premières sensibles à l’oxydation.
La première solution est l’utilisation d’additifs chimiques et de conservants, ce qui comporte cependant leur indication sur l’étiquette avec un “E” ou bien il est possible de recourir à d’autres technologies pour contenir l’oxydation, en indiquant les processus appliqués.
En revanche, la deuxième solution est de produire des aliments avec une étiquette propre comme cela est aujourd’hui demandé par le consommateur. Cela oblige les fabricants de produits semi-finis spéciaux à mettre en place une sélection soignée de matières premières utilisées avec un assainissement complet de la graine à travers des technologies hautement qualifiées.
Puis ils doivent appliquer des processus de transformation ne créant aucun stress thermique ni mécanique, ceux-ci pouvant déclencher d’importantes activités oxydantes, principalement à la charge de la partie grasse.
Donc, en utilisant des produits semi-finis qui respectent ces exigences comme :

– Un faible contenu en peroxyde, vérifié au moyen d’analyses spécifiques ;
– L’absence d’air dans les emballages et une haute qualité de l’air sur les lieux de production ;
– L’absence de points de condensation sur l’emballage ;
– Une filière du frais pour le stockage et le transport ;

Il est possible d’obtenir des produits finis de qualité supérieure, qui seront caractérisés par une plus grande stabilité globale, une plus longue conservation, et des qualités sensorielles marquées et durables, capables de fidéliser le consommateur.