Gli alimenti senza glutine presentano molteplici criticità legate alla struttura del prodotto finito, alla tenuta in fase di cottura e alla sua percezione durante il consumo, questo per l’assenza delle proteine costituenti il glutine che funge da legante. Questa funzione è necessario venga svolta dagli amidi contenuti nelle materie prime immagazzinati sotto forma di granuli. La loro struttura deve presentare siti disponibili al legame con l’acqua per dare viscosità all’impasto, quindi devono essere nella forma pregelatinizzata.

La qualità della funzione svolta riguarda non solo il processo di trattamento termico a monte, ma anche dalla macinazione, la quale deve consentire il mantenimento della struttura degli amidi, evitarne il degradamento e il loro stress. Che la materia prima sia nativa piuttosto che precotta, la macinazione deve preservarne le caratteristiche tecnologiche e organolettiche.