NEW – Quali sono le tue necessità?
La carica batterica rappresenta la componente più problematica nei cereali, legumi e semi, in particolar modo se integrali e biologici.
L’elevata carica batterica nel semilavorato si ripercuote sia in una diminuzione della qualità e della palatabilità del prodotto, sia nella riduzione della shelf-life, per la generazione di off flavour, fenomeni ossidativi e di proliferazione batterica o fungina. Ciò ha un forte impatto negativo sul consumatore, con disattesa delle sue aspettative e rischio per il nome del brand, in particolare nel caso di richiamo del prodotto.
Il processo di abbattimento della carica batterica totale e specifica, richiede un particolare termotrattamento a secco, con rapporti tempo/temperature specifici per ciascuna materia prima o semilavorato, in modo da non variare la colorazione del prodotto ma, semmai, di aggiungere un tono di fragranza aggiuntiva.
Il termotrattamento CerealVeneta, consente di abbattere la carica batterica di uno-due logaritmi, riducendo nel contempo lo stress delle componenti nutrizionali, l’ossidazione, la formazione di acrilamide e la riduzione delle proprietà organolettiche e salutistiche.
Mi preoccupano i processi ossidativi delle materie prime più sensibili, come li posso affrontare?
La carica batterica rappresenta la componente più problematica nei cereali, legumi e semi, in particolar modo se integrali e biologici.
L’elevata carica batterica nel semilavorato si ripercuote sia in una diminuzione della qualità e della palatabilità del prodotto, sia nella riduzione della shelf-life, per la generazione di off flavour, fenomeni ossidativi e di proliferazione batterica o fungina. Ciò ha un forte impatto negativo sul consumatore, con disattesa delle sue aspettative e rischio per il nome del brand, in particolare nel caso di richiamo del prodotto.
Il processo di abbattimento della carica batterica totale e specifica, richiede un particolare termotrattamento a secco, con rapporti tempo/temperature specifici per ciascuna materia prima o semilavorato, in modo da non variare la colorazione del prodotto ma, semmai, di aggiungere un tono di fragranza aggiuntiva.
Il termotrattamento CerealVeneta, consente di abbattere la carica batterica di uno-due logaritmi, riducendo nel contempo lo stress delle componenti nutrizionali, l’ossidazione, la formazione di acrilamide e la riduzione delle proprietà organolettiche e salutistiche.
Per quali ragioni si possono generare “off flavour” nel mio prodotto finito?
La parte grassa di una materia prima vegetale, oltre ad essere la più qualificata a livello nutriente e nutrizionale, è anche la più delicata da conservare, trattare e stabilizzare.
L’attività lipolitica della lipasi provoca l’idrolisi dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi, con un aumento dell’acidità si rende responsabile dei tanto temuti “off flavour“.
Le conseguenze sui prodotti finiti vanno da una ridotta shelf-life alla formazione di cattivi odori, con rischio di contestazione da parte del consumatore e perdita di credibilità del brand.
CerealVeneta è in grado di prevenire tali fenomeni collegati alla lipasi con specifici processi di termotrattamento, ricorrendo alla filiera del freddo per la successiva conservazione del semilavorato.
Come posso dare struttura al mio prodotto Gluten Free?
Gli alimenti senza glutine presentano molteplici criticità legate alla struttura del prodotto finito, alla tenuta in fase di cottura e alla sua percezione durante il consumo, questo per l’assenza delle proteine costituenti il glutine che funge da legante. Questa funzione è necessario venga svolta dagli amidi contenuti nelle materie prime immagazzinati sotto forma di granuli. La loro struttura deve presentare siti disponibili al legame con l’acqua per dare viscosità all’impasto, quindi devono essere nella forma pregelatinizzata.
La qualità della funzione svolta riguarda non solo il processo di trattamento termico a monte, ma anche dalla macinazione, la quale deve consentire il mantenimento della struttura degli amidi, evitarne il degradamento e il loro stress. Che la materia prima sia nativa piuttosto che precotta, la macinazione deve preservarne le caratteristiche tecnologiche e organolettiche.
Come posso conferire più gusto al mio prodotto Gluten Free?
I prodotti da forno del mondo gluten free, sono costituiti generalmente da amidi e farine raffinate di mais e riso.
Tali ingredienti permettono l’ottenimento di prodotti con texture quasi paragonabile a quelle “glutiniche” tradizionali, ma il profilo sensoriale, specialmente quello gustativo, potrebbe risultare privo di note aromatiche caratterizzanti.
I semilavorati di CerealVeneta introdotti in percentuali ridotte nelle formulazioni dei prodotti Gluten Free rappresentano una valida opportunità per migliorare la componente aromatica. Permettendone l’utilizzo in basse percentuali, non si alterano le caratteristiche tecnologiche necessarie al mantenimento strutturale.
Come posso raggiungere il claim “beta glucani“?
La produzione di alimenti ricchi in beta-glucani è un aiuto per le diete che puntano alla prevenzione delle malattie cardio-coronariche e all’insorgenza dei fattori di rischio.
Semilavorati derivati da materie prime come orzo e avena, ricche in beta-glucani, associate a specifiche lavorazioni di CerealVeneta, permettono la realizzazione di farine che contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue.
Come posso aumentare il contenuto di proteine nel mio prodotto?
L’apporto di proteine è una richiesta crescente negli odierni regimi alimentari.
Le proteine di origine vegetale apportano tutti i benefici, senza le controindicazioni tipiche delle proteine provenienti da fonti animali.
Questo claim può essere raggiunto con l’utilizzo di semilavorati derivati naturalmente da materie prime ad alto contenuto di proteine, come i legumi e i semi oleosi, che presentano delle ottime qualità nutrizionali.
CerealVeneta lavora queste materie prime in modo da attenuarne il tipico sapore erbaceo, esaltandone le qualità tecnologiche e migliorandone il profilo aromatico-sensoriale, a beneficio del prodotto finito.
Devo raggiungere il claim fibra nel mio prodotto finito, quali materie prime sono le più indicate?
L’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, ha da tempo emesso le direttive per reclamizzare il contenuto in fibre degli alimenti, distinguendo due claim, “fonte di” e “ricco in”.
Le fibre sono rappresentate dalla frazione non direttamente digeribile dall’apparato digerente, ed è stato dimostrato che esse, sebbene non abbiano un apporto energetico rilevante, sono ritenute benefiche per l’organismo in quanto fungono da regolatori del tratto intestinale da substrato per la flora intestinale, migliorando l’attività immunitaria in questo tratto dell’intestino.
Per raggiungere concentrazioni in fibre tali da evidenziare in etichetta il claim, è possibile utilizzare semilavorati integrali, oppure addizionare parti cruscali ottenute dalla lavorazione delle zone più esterne del seme di cereali e soprattutto legumi, frazioni ricche in questi componenti.
I processi di termotrattamento e purificazione applicati da CerealVeneta consentono di elevare la concentrazione delle fibre, permettendone un minore utilizzo nei prodotti finiti.
Come posso fare per eliminare gli “E-Number” dall’etichetta del mio prodotto?
Le più importanti analisi di mercato svolte (Nielsen 2019) evidenziano come sempre più i consumatori siano direzionati verso l’acquisto di prodotti “Etichetta pulita”, prediligendo alimenti liberi da componenti di sintesi chimica quali addensanti, emulsionanti, gelificanti, ecc.
Evitare l’utilizzo di tali molecole, è un impegno di ricerca che necessita dell’ impiego nelle proprie produzione di tutti quei semilavorati ottenuti da cereali, legumi e semi oleosi, che per loro natura possano esplicare funzioni tecnologiche atte a migliorare la struttura dei prodotti finiti.
E’ quindi indispensabile applicare dei processi specifici sulla materia prima per accrescerne le proprietà tecnologiche che le consentono di fungere da miglioratore naturale con percentuali di utilizzo contenute. In funzione della proprietà tecnologica cercata, CerealVeneta propone semilavorati che contribuiscono alla funzione necessaria, consentendo allo stesso tempo di evitare l’uso di prodotti di sintesi.
Quali sono i prodotti più indicati per sviluppare un prodotto “low carb“?
Attuare una dieta a basso contenuto di carboidrati significa ridurre le calorie e gli zuccheri nella propria alimentazione quotidiana.
Il consumo eccessivo di carboidrati può favorire l’insorgenza di diabete Tipo 2 e l’aumento di massa corporea, parametri che, in particolar modo per i diabeteci, è essenziale tenere sotto controllo.
L’utilizzo dei semilavorati CerealVeneta a basso contenuto di carboidrati, rappresenta un valido aiuto per i produttori di alimenti finiti che desiderano rispondere a quella categoria di consumatori che allo stesso tempo ricerca gusto, qualità e naturalità nei prodotti finiti acquistati.
Come posso fare un prodotto con farine integrali riuscendo a gestirne la conservazione?
Un prodotto realizzato con ingredienti integrali permette di utilizzarne il claim in etichetta, uno dei più ricercati nel mercato.
Ciò che può qualificare maggiormente prodotti finiti di questo tipo è l’utilizzo di farine integrali non ricostituite. Queste infatti apportano minerali e vitamine, presenti nella parte germinale del seme, solitamente rimossa durante la produzione di farine bianche o integrali-ricostituite.
Il germe e suoi micro-elementi rappresentano una componente importante per l’alimentazione umana, apportando lipidi di origine vegetale e caratterizzando il prodotto finito sotto il profilo sensoriale e aromatico.
Però l’utilizzo di semilavorati integrali non ricostituiti rappresenta una preoccupazione in termini di stabilità della frazione lipidica, fattore che CerealVeneta risolve tramite stabilizzazione termica e controllo della temperatura di macinazione.
Si possono usare farine da legumi senza caratterizzare troppo il prodotto finito?
Il legume rappresenta la principale materia prima per la sostituzione delle proteine di origine animale, essendo caratterizzato da un più alto contenuto in proteine rispetto ai cereali, e variando tra le diverse materie prime è possibile accrescere il valore biologico di questi prodotti di origine vegetale.
Ha inoltre un basso carico e indice glicemico, tale da permettere al consumatore di avere un ridotto impatto sulla curva glicemica dopo il suo consumo.
Il fattore critico che solitamente ne limita il consumo è l’accettabilità sensoriale da parte dei consumatori.
I semilavorati da legumi CerealVeneta presentano, attraverso la reazione di Maillard, molecole aromatiche che mascherano il tipico aroma erbaceo, aumentando l’accettabilità da parte dei consumatori.
Come posso dare al mio prodotto un aspetto rustico e artigianale?
La richiesta crescente di prodotti integrali da parte del consumatore si accompagna spesso alla necessità da parte delle aziende produttrici di conferire un aspetto “rustico” che associ l’integralità al prodotto finito.
CerealVeneta può realizzare una ampia gamma di semilavorati ottenuti da crusca, germe e semi oleosi. La loro integrazione in ricetta, oltre alla rusticità, apporta elementi nutrizionali quali grassi, prevalentemente insaturi, fibre, sali minerali e vitamine.
Rusticità e integralità mantengono la qualità riflessa nella stabilità microbiologica, enzimatica ed ossidativa grazie all’utilizzo di processi termici mirati.
