Un’idea che parte da lontano
Nella tradizione contadina pugliese, il grano arso è un prodotto derivante dalla raccolta e successiva molitura dei chicchi di grano duro rimasti nei campi dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. La farina così ottenuta veniva utilizzata nella produzione di pane, che risultava caratterizzato da una tipica nota aromatica di affumicato.
Il principio che sta alla base di questo processo, ovvero il forte accrescimento di aroma e gusto per mezzo del calore, è stato fonte di ispirazione per la Ricerca e Sviluppo di CerealVeneta.
È possibile ottenere prodotti simili, da vari cereali, semi e legumi, con metodi tecnologici e standardizzati?
Un nuovo processo: la “torrefazione dolce”
Per realizzare un prodotto simile al grano arso è necessario qualificare i processi di termotrattamento, oltre che un importante lavoro di Ricerca e Sviluppo, che attraverso test di produzione e analisi di laboratorio continui, ha identificato quelli che sono i parametri da utilizzare per incrementare l’aroma della materia prima utilizzata, mantenendo sotto controllo la formazione di sostanze come l’acrilammide.
Il processo potrebbe essere accostato alla torrefazione, con la differenza che il calore viene trasmesso indirettamente e le temperature sono più basse, per cui non viene stressato il prodotto in fase di cottura. Per questo può essere definita “torrefazione dolce”, in quanto rispettosa della naturalità della materia prima. Si conservano poi le qualità sensoriali dei semilavorati grazie all’utilizzo del freddo (crio-macinazione) durante la fase di molitura.
Nuove possibilità di semilavorati…
Applicando la torrefazione dolce a diverse materie prime integrali (cereali, legumi e semi vari), è possibile ottenere dei semilavorati diversi dalle classiche farine tostate, che per le loro peculiarità sono stati denominati “prodotti torrefatti”, caratterizzati da:
- Capacità di caratterizzazione e miglioramento aromatico del prodotto finito;
- Alto contenuto di fibre, dato l’utilizzo di materie prime integrali;
- Basso livello della carica microbica;
- Alta stabilità ossidativa;
- Basso contenuto di acrilammide;
- Capacità di conservazione dell’aroma nei prodotti surgelati.
…e nuove possibilità di applicazione, soprattutto in ambito Gluten Free
La validazione delle caratteristiche sopracitate è stata effettuata attraverso numerosi panel test, mettendo a comparazione farine e miscele pronte all’uso attualmente commercializzate nel mercato e i medesimi prodotti arricchiti con i semilavorati CerealVeneta ottenuti dalla torrefazione dolce.
È stato notato sia un miglioramento da un punto di vista aromatico/gustativo, che da un punto di vista visivo, dal momento che tali ingredienti accentuano l’aspetto tipico dei prodotti integrali.
Le possibilità di applicazione sono molteplici, ed il primo macro-settore interessato è senz’altro quello dei prodotti Gluten Free, in quanto si tratta di prodotti realizzati per la maggior parte con amidi, i quali notoriamente hanno una ridotta componente aromatica e gustativa.
L’utilizzo di una farina torrefatta può risultare determinante nell’apportare un plus sensoriale al prodotto finito senza glutine, dando anche la possibilità di mantenere l’etichetta pulita.