Il legume rappresenta la principale materia prima per la sostituzione delle proteine di origine animale, essendo caratterizzato da un più alto contenuto in proteine rispetto ai cereali, e variando tra le diverse materie prime è possibile accrescere il valore biologico di questi prodotti di origine vegetale.
Ha inoltre un basso carico e indice glicemico, tale da permettere al consumatore di avere un ridotto impatto sulla curva glicemica dopo il suo consumo.
Il fattore critico che solitamente ne limita il consumo è l’accettabilità sensoriale da parte dei consumatori.

I semilavorati da legumi CerealVeneta presentano, attraverso la reazione di Maillard, molecole aromatiche che mascherano il tipico aroma erbaceo, aumentando l’accettabilità da parte dei consumatori.