Il richiamo alla naturalità
La presenza sul cornetto o sul pane di una copertura di cereali o di semi, evoca un prodotto bello, rustico, come fatto a mano e sicuramente anche salutare. Infatti, l’uso di prodotti interi, poco lavorati, richiama in modo importante la materia prima utilizzata e rafforza il legame del prodotto con la natura, richiamando agli occhi del consumatore un prodotto salutare.
In effetti, oltre alla ricerca estetica, l’utilizzo di prodotti interi o “grezzi” come semi, fiocchi di cereali, crusche, sia in copertura che in inclusione, viene fatto per conferire al prodotto finito claim salutistici.
L’utilizzo di semi oleosi come zucca, girasole e lino apporta una quantità importante di acidi grassi insaturi, oltre che composti bio-attivi con funzioni antiossidanti e benefiche, adatte alla cura della salute e di aiuto alle persone con dismetabolismi. Così come l’uso di crusche da cereali e da legumi permette di aumentare il contenuto di fibra.
Trattare le materie prime per topping e inclusione: l’esperienza di CerealVeneta
Le diverse tipologie di materie prime vanno trattate in modo differente, a seconda delle loro caratteristiche e del loro impiego specifico. Un seme “super”, dal punto di vista nutrizionale ed estetico, va lavorato nel modo opportuno per essere incluso con successo nel prodotto finito. Deve aumentarne il valore finale, integrarsi bene nell’impasto, mantenere la giusta consistenza, senza andare a diminuire la shelflife.
Per la realizzazione di questi obiettivi è necessaria la collaborazione della Ricerca & Sviluppo di CerealVeneta con il Cliente che, ricorrendo ad analisi e test, mettano a punto i processi da applicare alla materia prima da utilizzare a secondo della matrice sulla quale verrà applicata.
Attraverso specifici processi di termotrattamento, alternati al freddo estremo dell’azoto liquido, CerealVeneta ottiene un forte abbattimento dell’attività lipasica e fosfolipasica, con riduzione della formazione di acidi grassi liberi, idroperossidi ed esanale, abbattendo fortemente anche la carica batterica totale.
La materia prima risulta valorizzata in aroma, consistenza e colore, mentre l’aumento della stabilità enzimatica, ossidativa e microbiologica è essenziale nei prodotti integrali, con crusca e germe, ricchi in grassi o la cui frazione lipidica è particolarmente sensibile.
A seconda delle esigenze estetiche e dei claim nutrizionali richiesti, la materia prima viene sottoposta a calibrazione (laminazione controllata), per regolarne la dimensione del chicco.
Inoltre, nel caso dei semi oleosi, la granulazione è necessaria per poter rendere bio-disponibili i preziosi nutrienti interni, altrimenti “imprigionati” nella loro buccia naturale.
I semilavorati CerealVeneta: un incontro tra estetica e salute
Il lavoro di ricerca e sviluppo, assieme alle le tecniche produttive applicate, permette a CerealVeneta di realizzare dei semilavorati diversificati a seconda delle necessità tecnologiche e nutrizionali richieste dal Cliente. Di seguito alcuni esempi del risultato dei nostri processi produttivi:
