L’importanza di aspetto e fisicità in un alimento

L’intervento dei sensi nella scelta di un alimento

Il cibo è una delle attività che coinvolge maggiormente i nostri sensi. Vengono addirittura individuati 8 momenti sensoriali, 4 in più rispetto a qualsiasi altra attività, poiché i sensi vengono stimolati in modo diverso in più momenti (Barichella, 2019).

La vista è il primo, con la quale si valuta “la copertina” del prodotto, la risultante di caratteristiche quali aspetto, forma, dimensione e colore. In altre parole, si valuta se il prodotto è appetibile o meno. Per questo motivo, essendo il senso che interagisce per primo con l’alimento, è anche quello che condiziona maggiormente le successive valutazioni.

Gli altri sensi valutano poi le altre caratteristiche, quali l’odore esterno (il profumo), il tatto esterno (le sensazioni tattili trasmesse), l’udito esterno (il suono emesso in fase di rottura o taglio), il gusto (dolce o amaro, freschezza ecc…), udito interno (il rumore prodotto in fase di masticazione), il tatto interno (le sensazioni trasmesse in fase di masticazione), l’olfatto interno (l’aroma percepito in fase di respirazione).

Perché la fisicità dei prodotti è importante?

Negli ultimi anni il mercato alimentare ha visto crescere in maniera importante la presenza di prodotti con una particolare fisicità, capaci di stimolare maggiormente i nostri sensi.
Sono numerosi i prodotti (nel bakery, nella pasta, negli snack, nei sostituivi della carne) dove sono ben riconoscibili alla vista le materie prime come cereali, semi e derivati (come lino, zucca, girasole) e, più recentemente, anche legumi e derivati (granulari di lenticchie, piselli o ceci).

Questo nuovo approccio al food design è già in voga da diverso tempo. Secondo Mintel, noto ente di ricerca di mercato con sede a Londra, il cibo non deve soddisfare solo degli aspetti nutrizionali o nutritivi, ma deve andare incontro alla ricerca di un’esperienza multisensoriale, con prodotti che abbiano texture e fisicità ben visibili e percepibili (Zegler, 2017), che siano in grado di stimolare l’appetito del consumatore già a partire dall’osservazione del prodotto.

Come si sta orientando il mercato?

a soluzione adottata maggiormente dai produttori alimentari, come accennato pocanzi, è il ricorso a “ingredienti grezzi”, con un aspetto tale da richiamare la materia prima utilizzata e l’elaborazione manuale dell’impasto.

Questo trend deriva da un cambiamento importante della percezione che il consumatore ha del prodotto finito. Negli anni si è persa la fiducia, in parte, nei confronti del sistema alimentare industriale, più precisamente verso prodotti eccessivamente raffinati e visti quindi “lontani” dalla natura, risultando quindi incapaci di richiamare l’origine della materia prima utilizzata e, cosa fondamentale, sono privi di quella capacità di stimolare i sensi del consumatore.

Quest’ultimo vuole sapere quello che mangia e una semplice etichetta indicante le materie prime utilizzate non risulta sempre sufficiente. Ecco quindi che una fisicità importante (derivante da ingredienti come semi, fiocchi, granulari ecc.) contribuisce a rendere maggiormente appetibile il prodotto finito.

A cosa prestare attenzione quindi nella scelta delle materie prime?

In fase di analisi e selezione delle materie prime, è importante valutare non solo informazioni “di etichetta” come nome od origine, ma anche la loro resistenza fisica durante la fase di impasto, il contrasto di colore per esaltarne la presenza, e la loro struttura, affinché non inibiscano la lavorabilità dell’impasto.

Ma ci sono due aspetti di fondamentale importanza (ma molto spesso trascurati) per la complementarietà che assumono nel successo di un prodotto.
Da una parte quello di selezionare materie prime integrali intere, capaci di conservare il loro patrimonio di elementi nutritivi e nutrienti, dall’altro quello di usare specifiche miscelazioni di semi integrali, creando il cosiddetto effetto “orchestra” tra le varie componenti, una particolare sinergia tra le materie prime che accresce esponenzialmente le proprietà nutrienti dell’alimento, fornendo al consumatore un reale benessere fisico, motivo per cui sarà ulteriormente motivato al riacquisto del medesimo prodotto.
In questo caso, oltre agli aspetti nutrizionali, saranno enfatizzati anche quelli fisici dei prodotti, risultando estremamente gradevoli all’aspetto, soprattutto se, nel richiamare l’attenzione del consumatore, si vuole puntare ad un packaging che lascia intravedere il prodotto finito (Nielsen GS1 Italy, 2018).

Fonti:

Barichella, P. (2019), Gli otto momenti del Sensory Design, Ingredienti Alimentari, 102, 11-13.
Zegler, J. (2017), Mintel announces five global food and drink trends for 2018, www.mintel.com.
Il piacere è tutto mio (2018), Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, 2, 43-45.