Lavorazioni
TERMOTRATTAMENTO
La materia prima passa attraverso un processo di termotrattamento (caldo e freddo) sviluppato da CerealVeneta, dedicato in modo specifico alla funzione che il semilavorato deve svolgere nel prodotto finito del cliente.
Il prodotto viene sottoposto ad un trattamento termico a secco con estrazione di umidità, la quale abbassa la carica batterica e stabilizza la parte enzimatica utilizzando basse temperature. La peculiarità del processo CerealVeneta permette di non degradare quelle che sono le proprietà nutritive e nutrienti della materia prima e allo stesso tempo di evitare successivi fenomeni di degradazione e ossidazione, con migliore resa nel prodotto finale.
Se la richiesta del cliente prevede un miglioramento non solo delle proprietà nutritive e nutrienti ma anche di quelle organolettiche, la materia prima subisce un trattamento termico di maggiore entità che, a seconda dei parametri di processo impostati, consente di modificare, oltre che colore, aroma e gusto, anche la struttura degli amidi, ottenendo un semilavorato con un contenuto in amido resistenti superiore o con miglior attività legante.
La materia prima è sottoposta a un processo di cottura a vapore, con successiva decantazione, laminazione ed essicazione. A seconda della necessità, il processo applicato consente di ottenere un differente grado Bostwick di precottura degli amidi, per rispondere alle esigenze impiantistiche del cliente.
CONDIZIONAMENTO FISICO
Le materie prime, native o termotrattate, seguono delle lavorazioni atte al loro condizionamento fisico, con un singolo o multiplo passaggio in linea. La materia prima entra intera, fisicamente intatta, e ne esce in formato e dimensione diversa a seconda dell’impianto utilizzato e del settaggio macchina.
Il processo di frantumazione CerealVeneta si avvale dell’utilizzo di laminatoi rigati e molini a rulli in linea, i quali condizionano la materia prima portandola alla granulometria necessaria per essere utilizzata nel processo
Partendo da una materia prima intera, oppure già precedentemente condizionata dalla frantumazione, con il processo di laminazione, grazie a laminatoi a rulli lisci il risultato è un semilavorato quasi «definitivo» per caratteristiche di forma e dimensione. Il formato ottenuto varia da un prodotto a foglia, a un granulare, a seconda della materia prima e del pretrattamento che ha subito.
Se lo scopo applicativo del semilavorato non richiede una trasformazione in farina, e allo stesso tempo richiede un’uniformità granulometrica o l’assenza del fondo, la materia prima condizionata fisicamente attraversa la fase di calibrazione o setacciatura. Attraverso una serie di vagli, il prodotto viene attentamente selezionato, ottenendo un prodotto con un grado di purezza granulometrica idonea alla richiesta del cliente.
MACINAZIONE
Lungo il processo di produzione in CerealVeneta, il chicco o seme entra nella fase cruciale di trasformazione, che porta la materia prima selezionata, pulita e condizionata, ad assumere quelle caratteristiche fisiche necessarie affinché assolvano alla loro funzione nel prodotto finito, senza andare a discapito delle caratteristiche funzionali e organolettiche.
Tale processo è stato sviluppato e perfezionato negli anni da CerealVeneta e viene denominato «Criomacinazione». Attraverso l’utilizzo di molini speciali a freddo, la materia prima, che sia nativa o termotrattata, viene macinata a granulometrie variabili, a seconda della richiesta specifica. L’utilizzo del freddo nel processo di macinazione permette di preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto, inoltre contribuisce ad abbattere la carica batterica e a creare minore stress meccanico, uno dei principali responsabili dello sviluppo di fenomeni ossidativi.
Se le funzioni applicative richiedono un semilavorato «impalpabile», è possibile processare la materia prima a granulometrie inferiori ai 300 mcr. Anche in questo caso viene utilizzato il freddo, da qui il nome del processo «Criomicronizzazione». Grazie a questa macinazione molto fine vengono migliorate le qualità tecnologiche e organolettiche del semilavorato, oltre che essere incrementata la capacità di legare e strutturare del prodotto (specialmente nei legumi).
Per ottenere un ulteriore grado di customizzazione, semilavorati anche di diversa origine, formato e dimensione, possono essere miscelati in impianti dedicati che rendono omogenea la componentistica di ricetta, e che consentono la fornitura in sacco, big-bag, o cisterna.
CONFEZIONAMENTO
Conclusi i processi previsti per la realizzazione del semilavorato, il prodotto è pronto per essere confezionato. A seconda della richiesta, piuttosto che per ragioni legate alla natura stessa del semilavorato, esistono soluzioni differenti.
Il semilavorato può essere spedito in cisterna alimentare, in big bag oppure in sacchi. Per queste ultime due tipologie di confezionamento può essere previsto, oltre al trasporto con mezzo telonato, anche camion coibentato oppure a temperatura controllata (+4°/+7°). Questa modalità è applicata nei periodi da aprile a settembre, in particolar modo per semilavorati derivati da semi oleosi o da materie prime ad alto contenuto di grassi.
Il semilavorato, tramite condizionamento termico in fase di confezionamento, viene imballato a temperature inferiori rispetto alla temperatura ambientale dopo aver subito il processo di trattamento termico.
Viene anche prevista la possibilità di confezionare il semilavorato tramite sistemi di vuoto applicati a dei contenitori in cui sono collocati big bag e sacchi carta.