Analisi dei problemi ossidativi in materie prime e semilavorati di origine vegetale

In natura, materie prime come cereali, legumi, semi speciali e loro derivati, sono composti da sostanze nutritive quali carboidrati, proteine, grassi e fibre.
I componenti nutrienti, quali vitamine, minerali, emulsionanti, enzimi, antiossidanti e sostanze aromatiche, sono invece concentrati principalmente nella parte grassa e nella crusca (in particolare il seme integrale apporta tutte queste qualità).

CLAIM RICHIESTI DAL MERCATO

Attualmente le preferenze dei consumatori sono sempre più rivolte a prodotti derivati da materie prime integrali di varie specie e varietà (Grand View Research, 2019). Ciò richiede l’inserimento all’interno delle miscele di prodotti con alto valore funzionale che apportano fibre e grassi e altre sostanze nutrienti e nutritive.
L’inserimento di semilavorati di questo tipo obbliga le aziende a prestare molta attenzione al grado di stabilità dei mix formulati per la produzione di alimenti finiti, per non incorrere a problematiche di shelf life legata principalmente alla denaturazione della parte grassa.

L’OSSIDAZIONE, IL NEMICO NR. 1

Questa, oltre che ad essere la più qualificata a livello nutriente e nutrizionale, è anche la più delicata da conservare e trattare, in quanto estremamente sensibile a temperatura, luce, aria e bassa umidità. L’esposizione prolungata a questi agenti può portare a fenomeni ossidativi con conseguenze quali irrancidimento, cattivi odori, e diminuzione della shelf life del prodotto finito in cui sono presenti.
I potenziali danni derivanti da questi fattori vanno dalla diminuzione qualitativa della produzione al ritiro dal mercato dei prodotti nei quali si manifestano tali effetti, con un potenziale danno d’immagine.

LE POSSIBILI SOLUZIONI

Ci sono sostanzialmente due strade per prevenire gli effetti negativi derivanti dall’uso di materie prime sensibili all’ossidazione.
La prima soluzione è l’utilizzo di additivi chimici e conservanti che comporta però la loro indicazione in etichetta con la classica “E”, oppure si può ricorrere ad altre tecnologie per contenere l’ossidazione, indicando i processi applicati.
La seconda soluzione, invece, è quella di produrre alimenti con etichetta pulita, come richiesto dal consumatore di oggi. Questo obbliga le aziende produttrici di semilavorati speciali ad attivare una selezione accurata delle materie prime utilizzate con sanificazione completa del seme attraverso tecnologie altamente qualificate.
Successivamente, devono applicare processi di trasformazione tali da non creare stress termici e meccanici, i quali possono attivare importanti attività ossidative a carico principalmente della parte grassa.
Per cui, utilizzando semilavorati che rispettino requisiti quali:

– Basso contenuto di perossidi verificabili tramite specifiche analisi;
– Assenza di aria nelle confezioni e alta qualità dell’aria negli ambienti produttivi;
– Assenza di punti di condensa nell’imballo;
– Filiera del fresco per lo stoccaggio e il trasporto;

è possibile ottenere prodotti finiti di qualità superiore, caratterizzati da una maggiore stabilità complessiva, una conservazione più lunga, e qualità sensoriali marcate e durature, tali da coinvolgere il consumatore ad un successivo riacquisto.