{"id":5555,"date":"2020-07-14T08:30:26","date_gmt":"2020-07-14T08:30:26","guid":{"rendered":"https:\/\/cerealveneta.it\/mild-roasting-how-to-enhance-the-aromatic-component-of-cereals-seeds-and-pulses\/"},"modified":"2021-04-14T07:45:49","modified_gmt":"2021-04-14T06:45:49","slug":"mild-roasting-how-to-enhance-the-aromatic-component-of-cereals-seeds-and-pulses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cerealveneta.it\/fr\/mild-roasting-how-to-enhance-the-aromatic-component-of-cereals-seeds-and-pulses\/","title":{"rendered":"La \u201ctorr\u00e9faction douce\u201d: comment valoriser le composant aromatique des c\u00e9r\u00e9ales, des graines et des l\u00e9gumineuses"},"content":{"rendered":"

Une id\u00e9e qui vient de loin<\/strong><\/p>\n

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Dans la tradition des paysans de la r\u00e9gion des Pouilles, le bl\u00e9 br\u00fbl\u00e9 est un produit provenant de la r\u00e9colte passant ensuite \u00e0 la mouture des grains de bl\u00e9 dur rest\u00e9s dans les champs apr\u00e8s la moisson et le br\u00fblage des chaumes. La farine ainsi obtenue \u00e9tait utilis\u00e9e pour la production du pain, en \u00e9tant ainsi caract\u00e9ris\u00e9 par une note aromatique fum\u00e9e typique.<\/p>\n

Le principe \u00e0 la base de ce processus, c’est-\u00e0-dire la\u00a0forte augmentation d’ar\u00f4me et de go\u00fbt par la chaleur<\/strong>, a \u00e9t\u00e9 une source d’inspiration pour la recherche et le d\u00e9veloppement de\u00a0CerealVeneta<\/em>.<\/p>\n

Est-il possible d’obtenir un produit semblable avec des m\u00e9thodes alternatives et plus technologiques de cuisson des c\u00e9r\u00e9ales, en l’appliquant \u00e9galement sur d’autres mati\u00e8res premi\u00e8res ?<\/p>\n

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Un nouveau processus: la \u201ctorr\u00e9faction douce\u201d<\/em><\/strong><\/p>\n

\"\"Pour la r\u00e9alisation d’un produit semblable au bl\u00e9 br\u00fbl\u00e9, une certaine capacit\u00e9 de remodelage des \u00e9quipements de traitement thermique<\/strong> a \u00e9t\u00e9 n\u00e9cessaire, tout comme un\u00a0travail important sur la recherche et le d\u00e9veloppement<\/strong><\/a>, qui \u00e0 travers des tests de production et des analyses constantes en laboratoire, a identifi\u00e9 les param\u00e8tres ad\u00e9quats \u00e0 utiliser, afin d’accro\u00eetre l’ar\u00f4me de la mati\u00e8re premi\u00e8re utilis\u00e9e, en gardant sous contr\u00f4le des substances telles que par exemple, l’acrylamide.<\/p>\n

Le processus obtenu pourrait d’une certaine mani\u00e8re se rapprocher de la torr\u00e9faction, qui est semblable \u00e0 ce qui est appliqu\u00e9 par exemple sur les grains de caf\u00e9. A la seule diff\u00e9rence que les temp\u00e9ratures sont r\u00e9solument plus basses et que le produit n’est pas stress\u00e9 pendant la phase de cuisson. C’est pour cela qu’elle peut \u00eatre d\u00e9finie\u00a0\u201ctorr\u00e9faction douce\u201d<\/em><\/strong>, car elle respecte le caract\u00e8re naturel de la mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/p>\n

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De nouvelles possibilit\u00e9s de produits semi-finis\u2026<\/strong><\/p>\n

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\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Farine de mais jaune torr\u00e9fi\u00e9 sans gluten<\/em><\/figcaption><\/figure>\n

En appliquant la torr\u00e9faction douce sur diff\u00e9rentes mati\u00e8res premi\u00e8res int\u00e9grales (pas seulement sur le bl\u00e9 mais aussi sur le mais, l\u2019orge, le seigle, l’avoine, pour n’en citer que quelques-uns), il est possible d’obtenir des produits semi-finis en dehors des classements de farines toast\u00e9es, qui pour leur particularit\u00e9, ont \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9s\u00a0\u201cproduits torr\u00e9fi\u00e9s\u201d<\/em><\/strong>, caract\u00e9ris\u00e9s par :<\/p>\n